Turbot et Truffes Noires, Endives Braisées et Flan de Céleri-Rave

Si vous voulez un plat qui séduise vos invités d’une toute nouvelle façon, ce que cette recette vous offre est sans équivalent. Incorporant des endives avec des flans et, pour finir, une garniture de truffes noires, cette recette sera un succès immédiat auprès de vos convives, quelle que soit l’occasion. Essayez-la dès maintenant car il est temps de vous distinguer.

Recette

Cette recette est pour 4 personnes. Le temps de cuisson est d’une heure.

Ingrédients

Pour les endives braisées

8 pointes d’endives belges (coupées en deux)
15 g de gros sel
120 ml de bouillon de poulet
1 orange coupée en 8 morceaux

Pour les flans de céleris

30 ml d’huile végétale
1 grand céleri (pelé et coupé en dés)
180 g de crème épaisse
5 g de gros sel
4 grands jaunes d’oeufs

Pour le turbot

30 ml d’huile de colza
8 filets de turbot (avec la peau)
un peu de gros sel
30 g de beurre doux

Pour la présentation

1 petite truffe noire (congelée)

Instructions

Préparation des endives braisées

Chauffez le four à 160°C. Prenez une casserole avec un couvercle et mettez-y les endives. Versez le bouillon, ajoutez le sel et mettez ensuite les morceaux d’orange.Couvrez le casserole et faites cuire 25 minutes jusqu’à ce que les endives deviennent tendres.

Préparation des Flans

Chauffez le four à 160°C. Prenez des petits moules en aluminium et nappez d’huile végétale. Mettez le céleri dans une grande casserole d’eau salée et portez à ébullition. Lorsque cela commence à bouillir, baissez le feu et faites mijoter jusqu’à ce que le céleri ramollisse pendant environ 25 minutes. Pendant ce temps, prenez une petite casserole et mettez-y la crème. Faites chauffer 2 minutes jusqu’à ce qu’elle frémisse un peu.

Passez ensuite le céleri au moulin à légumes. Mettez environ la moitié du céleri dans un robot en gardant  le reste de côté. Ajoutez la crème et mixez environ 1 minute jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez le sel et mixez 10 secondes. Maintenant, mettez les jaunes d’œufs dans un bol et fouettez. Ajoutez la purée de céleri et faites attention de ne pas laisser cailler le mélange. Filtrez le mélange à la passoire fine et disposez dans les petits moules en aluminium.

Prenez une grande plaque de cuisson et mettez-y les moules après avoir ajouté assez d’eau pour couvrir les bords. Utilisez de l’aluminium pour couvrir et percez des petits trous pour laisser la vapeur s’échapper. Enfournez 20-25 minutes jusqu’à ce que les flans soient prêts. Laissez les moules refroidir.

Préparation du Turbot

Mettez une poêle sur le feu jusqu’à ce que cela commence à fumer. Ajoutez l’huile végétale. Prenez les filets et salez des deux côtés puis mettez-les dans la poêle, le côté peau visible. Ajoutez du beurre sur les bords des filets et faites frire 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Retournez les filets et baissez le feu. Faites cuire une minute jusqu’à ce que les filets soient opaques. Mettez dans un plat avec un torchon pour absorber l’huile. Procédez de cette façon pour chaque filet.

Pour servir, disposez deux moitiés d’endive sur chaque assiette. Utilisez un couteau pour sortir les flans et servez dans chaque assiette. Mettez le turbot  puis saupoudrez un peu de truffe râpée par dessus.