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Cultiver la Truffe | Truffes
Truffes: French word for "Truffles" . [t?yf] Noun, plural form.
Round fungus which grows underground, prized as a culinary delicacy, especially in France.

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Meet The Truffle
Cultiver la Truffe

Did you know?
An international, extremely competitive market dictates stronger business rules. Specialized organizations strive for more strict production and trade regulation.

invited to one of those classy Saturday night Beacon Hill's dinners; everyone would come with their usual flowers. We brought a 0.45 Oz jar of winter black truffles. Next day hostess texts me: "Thank you for the truffles, the most elegant dinner present I've ever been offered!" Ben L., Weston, MA 02493
Ben L., Weston, MA 02493

I left France 15 years ago for the Silicon Valley.Let me state it clearly, it's not for culinary reasons that I moved ... Food is so important to us French people! I miss so much the taste of those black truffles we grow at home! Hmmmmmm, that truffle omelette with a good bottle of Château Gruaud-Larose (it's a Bordeaux "Grand Cru"). Felt like home!!! Thank you wwww.truffes.com , thank you so much. Count on it, I'll be back soon!
Jacques, Palo Alto, CA

Comme de nombreux autres champignons, on ne pouvait que chasser et rassembler les truffes et on ne pouvait pas les cultiver, jusqu’à récemment. Il y a eu plusieurs tentatives pour une agriculture de la truffe, au cours de l’histoire, mais pour obtenir un certain succès, il a fallu pleinement élucidé la relation entre le champignon de la truffe et sa plante hôte (une symbiose appelée mycorhize).

La science a permis des progrès significatifs dans le domaine de la germination et de la croissance de la truffe, même si les facteurs cruciaux impliqués dans le processus dépendent toujours principalement de la nature et de ses conditions changeantes : « La truffe demeure, par essence, un produit sauvage, aléatoire et qui suit son propre calendrier ». (extrait du livre « Truffles » d’Elizabeth Luard).

Dans des conditions idéales, on peut espérer qu’une nouvelle plantation produise sa première récolte après environ 5 ans, toutefois, la plupart des jeunes truffières ne produisent pas de truffes noires avant 7 à 10 ans, si tant est qu’elles produisent quoi que ce soit.

 

Les conditions idéales

Quand il s’agit de cultiver la truffe, de nombreux aspects complexes et fluctuants doivent être pris en considération. Cependant, les conditions idéales, à la fois pour les truffes sauvages et les truffes cultivées, peuvent être brièvement décrites ainsi :

  • La première phase pour la croissance de la truffe noire est la conception (quand l’organe de fructification se développe), ce qui se produit en octobre et novembre; s’ensuit une période critique de croissance, aux mois de décembre et janvier.
  • La chaleur et la pluie sont cruciales pour la croissance de la truffe. Elles affectent aussi considérablement la qualité de la récolte d’une année donnée. Pour mesurer leur impact, il y a un paramètre basique couramment utilisé, basé sur la comparaison des productions de vignes et de truffières. En effet, une bonne année pour le vin est une mauvaise année pour la truffe et vice versa.
  • Une fois que la récolte est terminée, le site de culture doit être restauré pour retrouver, autant que possible, son état antérieur. Ceci est extrêmement important puisque les truffes ont tendance à pousser au même endroit, d’année en année. Elles ne se développeront pas si le sol est abîmé (racines exposées ou cassées etc.).

 

Le sol

La qualité et les caractéristiques du sol déterminent à quelles espèces de truffes le sol convient. Pour toutes les espèces, le sol doit être assez poreux pour permettre à l’oxygène d’atteindre l’organe de fructification. Un sol rocheux, riche en minéraux, ne produit presque jamais de truffes. Il est également fréquent que les truffes « partagent » leur habitat avec d’autres champignons naturellement attirés par les mêmes conditions (c’est pourquoi il n’est pas rare de trouver d’autres variétés comme les chanterelles ou les pieds de mouton, à côté de truffes noires du Périgord, sur un même étal au marché).

Le terrain typique pour les truffes noires du Périgord est bien aéré, avec un drainage naturel et libre. La quantité de certains minéraux tels que les sables, limons et argiles, n’est jamais excessive sur un sol de truffe noire, alors que les autres espèces de truffes comme la truffe de Bourgogne ou la Bianchetto, se trouvent sur des sols remarquablement sableux. Les composants organiques et les nutriments sont aussi très importants (on trouve habituellement jusqu’à 8% de matières organiques sur les terrains à truffes noires). En France, les zones géographiques contenant du calcaire rouge, riche en fer, sont réputées pour produire les meilleures truffes noires. Les autres composants couramment présents sont le magnésium, le calcium, des niveaux modérés de phosphore et un peu de sodium.

 

Les arbres à truffes

La truffe germe dans les racines de plusieurs espèces d’arbres en développant une relation symbiotique avec elles. L’arbre le plus commun est le chêne. Le noisetier, le tilleul et le peuplier sont des sources secondaires (bien qu’ils deviennent plus populaires auprès des producteurs). Le chêne permet généralement une croissance plus rapide.

La capacité d’un arbre à produire des truffes est variable. On admet communément qu’un arbre produisant 1 à 3 kg par an est à un niveau de « haute productivité » et qu’un arbre qui produirait 200 à 500 g par an aurait une « productivité moyenne ». Un volume de production inférieur serait considéré comme ayant une « productivité faible ». Ce type d’arbre a de fortes chances d’être retiré de la truffière pour être remplacé.

 

 

Choisir et préparer un site

On peut tester un sol pour garantir sa qualité – un procédé coûteux. Le facteur de choix essentiel pour établir une truffière est néanmoins de savoir si cette espèce spécifique de truffe se trouve naturellement ou pas dans la région. Les variations du climat doivent  naturellement correspondre à l’espèce.

Lorsque l’on choisit l’endroit, l’apparence de la terre, la canopée et la qualité du sol (ses caractéristiques idéales sont mentionnées plus haut) doivent être scrupuleusement étudiées. Il est également important de repérer les autres champignons qui poussent dans la même zone : certaines espèces, notamment les champignons ectomycorhizes, sont en compétition pour l’espace sur les plantes hôtes des truffes, pouvant ainsi interférer avec leur développement (et même le bloquer).

Enfin, il est nécessaire de préparer le site destiné à la culture de la truffe :

  • Le seul fertilisant habituellement appliqué avant de planter, est une petite quantité de magnésium.
  • Certains animaux comme les lapins, le bétail, les cochons etc. peuvent représenter un problème majeur pour les truffières, surtout les nouvelles, et il est souvent nécessaire de clôturer la zone pour les empêcher d’entrer.
  • Une truffière doit aussi être protégée du vent qui peut dessécher les arbres à truffes. Plusieurs méthodes (aussi bien naturelles qu’artificielles) permettent d’éviter ces dégâts.
  • Le braconnier est un autre sérieux prédateur. La chasse aux truffes illégale devrait être surveillée et évitée, car les truffières non signalées ou non protégées sont souvent la cible des braconniers. C’est ainsi que très peu de propriétaires terriens du Périgord reconnaissent cultiver des truffes.
  • Les arbres sont préalablement préparés avec la mycorhize.
  • Il y a une façon particulière de planter les arbres.

 

Pour conclure

L’agriculture de la truffe en est encore à ses débuts. Une approche scientifique plus ciblée aide à surmonter bon nombre des difficultés associées, depuis longtemps, à cette activité. La recherche en laboratoire et des travaux d’expérimentation font évoluer les méthodes traditionnelles de la culture de la truffe. Un marché mondial extrêmement concurrentiel requiert des lois commerciales plus solides. Les organisations spécialisées luttent pour une réglementation plus stricte pour la production et le commerce.

Ces défis, leur complexité et les nombreux mystères qui restent non résolus dans l’univers de la truffe, ne font que rendre ce délice plus désirable et intriguant. Truffes.com vous invite à découvrir la truffe et à en faire directement l’expérience aujourd’hui, à travers notre exceptionnelle sélection de produits à base de truffes.

 

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