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Cuisiner avec des truffes | Truffes
Truffes: French word for "Truffles" . [t?yf] Noun, plural form.
Round fungus which grows underground, prized as a culinary delicacy, especially in France.

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Gastronomy
Cuisiner avec des truffes

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Black Winter Truffles are wonderful when cooked. Their flavor and scent will be strongly infused into the dish. White Winter Truffles should NEVER be cooked, since they lose their aroma rather quickly.

Les truffes sont à la fois subtiles et puissantes. Elles doivent être manipulées avec la plus grande attention dans toute recette. Les truffes imprègnent les aliments autour d’elles, de leur arôme et saveur intenses. Il faut donc toujours les utiliser avec des ingrédients qui s’accommodent à ces remarquables qualités. Le plat obtenu devrait être un mélange d’éléments soigneusement sélectionnés et de cuisine simple, œuvrant ensemble pour souligner les notes fines et complexes de la truffe.

Voici des conseils généraux pour cuisiner avec des truffes :

  • Peu importe le plat, les truffes devraient toujours faire l’objet de toutes les attentions. Ne mélangez jamais des truffes avec des ingrédients qui ont des arômes ou des goûts prononcés car cela gâcherait les caractéristiques de la truffe, une recette qui court droit au désastre !
  • Les truffes devraient toujours être valorisées et utilisées avec parcimonie. Il est fortement conseillé de les raser, les peler ou les couper en tranches. De petites quantités peuvent transformer un plat basique. Pour référence, 8 à 12 g par personne suffisent. En mettre moins offrirait une expérience culinaire décevante.
  • Selon la recette, les truffes peuvent être utilisées pelées ou non. Dans le premier cas, conservez toujours la peau pour plus tard. Ce sera un ingrédient fantastique à ajouter aux sauces ou sur le dessus d’un plat.
  • Pour relever la saveur des truffes conservées, utilisez une huile de truffe ou une crème de truffe.
  • Les pâtes, le riz et les pommes de terre font partie des aliments les plus simples et communs et ils s’accordent merveilleusement bien aux truffes.
  • Les aliments gras comme le foie gras, le fromage, les huiles, le beurre… mettent en valeur le goût de la truffe et créent une texture globale harmonieuse.
  • Les truffes noires d’hiver sont fabuleuses une fois cuites. Leur goût et leur odeur s’imprègnent fortement dans le plat. Elles créent aussi un bon contraste avec les légumes comme les racines de céleri ou les poireaux..
  • Les truffes blanches d’hiver ne doivent JAMAIS être cuites car elles perdent leur arôme assez rapidement. Il faut simplement les raser, les râper ou les découper au-dessus d’un plat chaud comme un risotto ou des pâtes, et les ajouter tout à la fin de la préparation. Elles ne devraient pas non plus être mélangées à des ingrédients trop acides car ceux-ci dominent la saveur de la truffe.
  • Pour les truffes blanches d’été, c’est la même approche qu’avec les truffes blanches d’hiver même si vous avez plus de liberté pour les cuisiner parce que leur arôme est moins intense.
  • Les truffes noires d’été sont les moins chères des meilleures variétés de truffes. Elles devraient être traitées de la même façon que les truffes noires d’hiver. Toutefois, leur prix plus abordable et leur arôme moins âcre en font un excellent choix pour tester différentes recettes.


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