Les truffes sont meilleures quand elles sont consommées fraîches. Elles ont tendance à sécher et à perdre leur merveilleux arôme assez vite. Il est ainsi vivement recommandé de les utiliser dès que possible après l’achat, même si, de toute façon, la plupart des gens ne résistent pas à l’envie de les avoir au dîner le jour même ! Néanmoins, si les truffes ne sont pas utilisées immédiatement, il existe des méthodes pour préserver leurs qualités et pour qu’elles restent parfaitement agréables, pendant une à deux semaines.

La durée pendant laquelle les truffes restent fraîches dépend des espèces, de la maturité de la truffe et de la présence de larves. Le pire ennemi de la truffe pendant sa conservation est l’exposition à l’air ambiant. En règle générale, les truffes ne devraient pas être conservées plus de deux à trois semaines au réfrigérateur et pas plus de 6 mois au congélateur.

Voici quelques précautions à prendre pour préserver les truffes et leur fraîcheur :

• Ne coupez pas les truffes jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser – elles perdent vite leur arôme.

• Rinsez délicatement les truffes (sans laver) et tapotez doucement avec un papier absorbant pour bien les sécher. Ne les mettez pas dans des sacs plastiques fermés ou hermétiques : l’humidité les rendrait visqueuses et peut même les faire moisir très rapidement.

• Enveloppez-les une à une dans un papier absorbant. Placez-les dans un récipient hermétique (ex : un bocal en verre). Elles doivent être placées de sorte que l’air puisse librement circuler à l’intérieur du récipient.

• Le récipient doit être placé sur l’étagère du bas dans le réfrigérateur, là où il fait moins froid. Cela permet de préserver la fraîcheur pendant environ deux semaines après la récolte.

• Chaque jour, remplacez le papier absorbant par un nouveau papier et séchez la condensation dans le récipient.

• Pour congeler des truffes, commencez par les laver, en suivant les indications du point ci-dessous. Ensuite, enveloppez-les dans un film serré (en petites quantités), placez-les dans un contenant hermétique en plastique et mettez-les au congélateur. Ne faites pas décongeler avant l’utilisation : elles deviennent flasques quand elles sont décongelées. Il faut les cuisiner directement après leur sortie du congélateur.

• Lorsqu’elles sont prêtes à être utilisées, brossez-les avec un pinceau de cuisine ou une brosse à champignons et enlevez délicatement la terre ou la moisissure avec la pointe d’un couteau.

Une bonne méthode  traditionnelle française pour éviter l’oxydation, consiste à mettre les truffes dans de la graisse de canard, à l’intérieur d’un bocal, et de conserver à température ambiante. On peut aussi les immerger dans de l’huile d’olive ou de pépins de raisin (ou toute autre huile avec une saveur neutre). A l’intérieur du récipient, les truffes doivent être complètement recouvertes par l’huile et le volume d’huile ne devrait jamais dépasser le volume de truffes. On peut ensuite mettre le récipient au frais jusqu’à deux semaines. Une fois les truffes utilisées, l’huile au parfum exquis sera, sans tarder, parfaite pour une autre utilisation, par exemple, une touche délicate dans une salade. L’huile ne doit pas être conservée trop longtemps.

Une autre bonne solution consiste à conserver les truffes dans un bocal en verre avec des œufs durs pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur. Les œufs seront imprégnés de l’arôme intense des truffes.

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