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Gastronomie | Truffes
Truffes: French word for "Truffles" . [t?yf] Noun, plural form.
Round fungus which grows underground, prized as a culinary delicacy, especially in France.

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Gastronomy
Gastronomie

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Truffles should be smashed using a fork in order to liberate the aroma from the spores. This method also results in uneven chunks that “arouse

L’univers gastronomique des truffes, c’est apprendre à connaître les approches singulières permettant de les savourer pleinement, les interminables débats passionnés sur la façon dont elles se mangent, les recettes raffinées, les anecdotes et les histoires très personnelles de ceux qui les ont goûtées. C’est un voyage intime, mystérieux, captivant et plein de surprises. En résumé, les truffes ne ressemblent à aucun autre aliment au monde.

Une expérience olfactive inoubliable

Le premier contact, la première impression et sans doute, la caractéristique la plus mémorable des truffes, c’est leur parfum. Les truffes produisent l’un des arômes les plus puissants qui soient dans la nature. Il n’est pas rare que les personnes ayant approché des truffes, utilisent des mots comme enivrante, unique, étourdissante, étrange, pour décrire cette odeur singulière. Ces mots sont si forts… et pourtant, ils sont de bien fragiles concepts quand ils concernent l’expérience olfactive des truffes. D’autres aliments ont des attributs fascinants qui les rendent inoubliables, mais aucun d’eux ne semble avoir cet effet, presque émotionnel, que les truffes et leur senteur ont sur les gens. Une qualité intimement liée à leur saveur intense et leur valeur culinaire, une qualité qui les rend à la fois difficiles à décrire et impossibles à oublier.

Comment manger des truffes

Sélectionner une bonne truffe peut faire toute la différence entre une expérience gastronomique exceptionnelle et une immense déception. Choisir les truffes est une compétence qui s’apprend : cela prend du temps pour distinguer le bon du meilleur, le bon du médiocre, l’authentique du faux, et ainsi de suite. Néanmoins, on peut apprendre rapidement quelques notions de base. L’odeur est un important indicateur de maturité des  truffes : lorsqu’elles ne sont pas mûres, il n’y a pas ou que peu d’odeur et quand elles sont trop mûres, une odeur repoussante exsude. Et puis, il faut faire attention à l’apparence et au toucher : une bonne truffe doit être ferme et jamais molle. Pour plus d’informations sur l’aspect des truffes ainsi que sur leurs saisons (y compris les truffes noires d’hiver et les autres espèces), visitez nos rubriques Diamant Noir, Saisons des Truffes et Autres variétés.

L’odeur est en grande partie responsable du goût des truffes. Les truffes relèvent la saveur et stimule l’appétit. Choisir quel type de truffe manger et comment les cuisiner, est surtout affaire de goût personnel; par exemple, une personne peut être très friande de truffes blanches et ne pas du tout aimer les truffes noires ! Et vice versa ! Savoir comment leur goût et leur arôme imprégneront les autres aliments est très important. Ceci étant dit, plus une truffe cuit et plus elle perd de son parfum.

Les truffes intensifient les saveurs de plats qui seraient simples sans elles, comme les pâtes, le risotto ou les œufs. Elles doivent être utilisées en petites quantités. Il suffit de juste un peu de rasage au-dessus d’un plat chaud pour le transformer et le rendre subtil. La truffe blanche du Piémont en est un bon exemple et d’ailleurs, elle ne devrait jamais être cuite : sa peau blanche et soyeuse révélera son merveilleux arôme aussitôt qu’elle sera rasée au-dessus d’un plat encore fumant. Les truffes noires du Périgord peuvent être cuites (légèrement) ou mangées crues. Leur fragrance robuste préfère les températures d’une préparation cuite à feu doux. Traditionnellement, on peut les déguster avec des œufs à la coque ou des œufs brouillés, préalablement conservés de longues heures dans le même contenant que les truffes et ainsi imprégnés de leur arôme. Les truffes noires d’hiver crues peuvent être coupées en fines lamelles, nappées de beurre et saupoudrées de cristaux de sel.

Il existe toutefois une controverse concernant l’idée même de faire cuire la truffe. Certains chefs y sont farouchement opposés (parfois de façon radicale!). Une chose est sûre, quand on parle de manger des truffes, la tradition et la légende sont toujours présentes, qu’elles soient cuites ou crues. Pour entrer dans le monde fascinant de la cuisine de la truffe noire sur truffes.com, visitez notre rubrique Recettes, et parcourez notre sélection exclusive de produits de truffes.


 

Profiter au mieux de la truffe
  Entretien avec Jean Delaveyne, pour Maison Peybere

    • Truffes Fraîches et Truffes en Conserve… les unes sont-elles vraiment meilleures que les autres?

 

Les truffes fraîches sont meilleures, bien sûr ! Toutefois, les truffes en conserve qui ont subi le procédé de stérilisation une seule fois et qui sont correctement cuites, peuvent être presque aussi bonnes que les truffes fraîches. Ceci étant dit, de novembre à février, si vous trouvez des truffes fraîches, n’hésitez pas à les acheter.

    • Comment choisir une truffe fraîche?

 

Au sujet des truffes noires du Périgord, comme pour tout autre végétal, le plus important est la maturité de la truffe. Vous devez être prudent avec les truffes récoltées tôt dans la saison car elles peuvent parfois manquer d’arôme. A l’inverse, les premières truffes à atteindre la maturité seront un pur délice ! Plus une truffe est mûre, plus ses veines blanches seront compressées. Les truffes noires récoltées en mars sont littéralement noires à l’intérieur. Il y a aussi la forme : personnellement, je préfère plutôt les truffes qui sont un peu tordues, je les trouve simplement meilleures.

    • Après avoir acheté des truffes fraîches, comment en tirer le meilleur parti?

 

Une truffe est un réservoir à parfum… qui s’atténue extrêmement vite. Il est ainsi très important de faire tout ce qu’il faut pour le retenir et avant tout, une truffe ne devrait jamais être laissée à l’air libre.

    • Comment conserver une truffe?

 

Un bon moyen d’éviter l’oxydation consiste à mettre les truffes dans de la graisse de canard, dans un bocal en verre, et de conserver celui-ci à température ambiante. On peut aussi les immerger dans dans une huile d’olive légère ou une huile de pépins de raisin (ou une autre huile à la saveur neutre). A l’intérieur du bocal, les truffes doivent être complètement recouvertes par l’huile et le volume de l’huile ne devrait jamais être plus important que le volume des truffes. Le contenant peut alors être réfrigéré jusqu’à deux semaines. Une fois que les truffes sont utilisées, l’huile merveilleusement parfumée sera parfaite pour une autre prochaine utilisation, par exemple pour une touche délicate en salade. L’huile ne devrait jamais être conservée trop longtemps..

    • Doit-on peler les truffes?

 

On recommande de le faire. L’intérieur de la truffe est meilleur que l’extérieur. Mais ne jetez pas les pelures : mettez-les dans un bocal avec de l’huile et elles seront délicieuses en salade.

    • Quel type d’aliment s’accorde le mieux aux truffes?

 

Les pommes de terre, les œufs et les pâtes capturent parfaitement le goût puissant des truffes. Vous devriez aussi rechercher des arômes et saveurs qui vont rehausser son parfum, comme l’ail.

    • Et que dire des truffes en tant que farce?

 

Effectivement, elles conviennent, mais faites attention : il ne faut jamais utiliser les truffes pour farcir la volaille… L’odeur serait insoutenable. Cependant, quelques minces copeaux sur la peau ajouteront un très agréable parfum.

    • Y a t-il des précautions à prendre quand on utilise des truffes ?

 

Comme je l’ai dit, éviter l’oxydation est essentiel mais aussi choisir les bons ustensiles : les truffes devraient être écrasées avec une fourchette pour libérer l’arôme des spores. Cette méthode a aussi pour résultat, l’obtention de morceaux inégaux qui « éveillent 



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