Pour beaucoup, le meilleur morceau de bœuf n’est autre que le filet. En plus d’être extrêmement tendre, ce qui fait du filet de bœuf la partie préférée des gourmets les plus exigeants, c’est qu’il n’y presque pas de gras. Si cela implique que ce n’est pas aussi savoureux que d’autres morceaux, la texture tendre de la viande qui lui donne un avantage par rapport aux autres. Puisque c’est l’une des viandes les plus chères, un soin tout particulier est nécessaire lorsqu’on la cuisine afin de ne pas gâcher ses qualités. Le poids d’un filet entier est d’une dizaine de kilos et cela suffit pour 8 à 10 personnes.
Recette
Cette recette est pour 4 personnes. Le temps de cuisson est d’une heure et le temps de préparation est de 20 minutes.
Ingrédients
Quantités des ingrédients
45 g de beurre clarifié
1 baguette coupée en tranches épaisses
1,8 kg de foie gras frais
sel au goût
poivre (moulu frais) au goût
Filets de boeuf, 1,8 à 2,7 kg
150 ml de Madère
500 ml de bouillon de boeuf ou de veau
180 ml de demi-glace
120 g de beurre
1 truffe noire (tranchée)
Instructions
Chauffez le four à 90°C. Prenez une grande poêle anti-adhésive et mettez-la sur feu moyen. Ajoutez le beurre clarifié et les tranches de pain. Faites frire jusqu’à obtention d’une teinte marron/doré. On conseille de faire frire chaque côté environ 30 secondes. Les croûtons sont ensuite déposés sur un plat et placés au four pour les conserver chauds.
Utilisez du papier absorbant pour nettoyer la poêle et mettez-la sur feu vif. Utilisez poivre et sel pour assaisonner le foie gras et faites chauffer jusqu’à obtention d’une teinte brune. Faites-le 30 secondes de chaque côté. Gardez le foie gras avec les croûtons dans le four.
Baissez le feu pour avoir un feu doux. Assaisonnez les filets avec sel et poivre. Mettez les filets dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient entièrement frits. Il est recommandé de faire cuire chaque côté pendant 5 minutes. Mettez les filets de bœuf sur un plat avec le foie gras et les croûtons.
Conservez le feu moyen et ajoutez le Madère à la poêle. Faites cuire jusqu’à évaporation de l’alcool et il vous reste ainsi une quantité qui s’est condensée. Cela devrait prendre 2 minutes. Ajoutez-y la demi-glace et le bouillon. Augmentez le feu pour continuer à cuire à feu vif, jusqu’à ce que le liquide se condense aux trois quarts et que la texture devienne sirupeuse. Cela prend au maximum 15 minutes. Ajoutez le beurre à ce mélange tout en remuant pour que le beurre fonde et que la sauce soit veloutée. Cela ne prend que 2 minutes de plus.
Pour servir, prenez des assiettes chaudes et mettez un croûton dans chacune d’elles et les filets de bœuf dessus. Il devrait y avoir une tranche de foie gras au centre du croûton. Prenez les tranches de truffe et disposez soigneusement sur le foie gras. Ajoutez une cuillère de sauce par dessus. Chaque filet de boeuf est garni avec du persil. Servez.