Cette recette, originaire d’Italie, est un rêve qui devient réalité pour les gourmets les plus exigeants. Intégrant les saveurs uniques de la caille, du jaune d’œuf et des asperges, elle vous promet de conquérir votre palais et vous invite à vous en donner à cœur joie. Si les truffes, dans cette recette, sont utilisées uniquement à des fins de garniture, elles seront la saveur qui se distinguera des autres. Souvenez-vous de cette astuce: faites attention au jaune d’œuf. Vous devez faire en sorte qu’il ne se casse pas et que le blanc ait été complètement retiré.
Recette
Cette recette est pour 4 personnes. Le temps de cuisson est de 30 minutes à 1 heure et la préparation prend environ 1 heure.
Ingrédients pour la caille
4 cailles entières
5 g de colle à viande en poudre
1 petit bouquet de thym frais
5 ml d’huile d’olive
Ingrédients pour le beurre acidulé
250 g de beurre doux
15 ml de vinaigre de vin blanc
Ingrédients pour les asperges
1 botte d’asperges grosses
1 botte d’asperges blanches
1 botte d’asperges fines
Ingrédients pour la garniture
4 œufs
100 g de fromage aux truffes (coupé en tranches)
1 barquette de pointes d’asperges
1 bouquet de cresson
1 petit bouquet de cerfeuil (frais)
1 petit bouquet de persil
Herbes aromatiques à votre goût
Instructions
Pour préparer la caille, vous pouvez utiliser de la colle à viande ou transglutaminase et éliminer les saletés puis enlever les blancs. Avec une machine à emballer sous-vide, vous pouvez sceller le thym à la caille. Utilisez une bassine d’eau à 58⁰C de température et placez-y le sachet pendant 30 minutes. Ôtez la caille et le thym du plastique. Prenez ensuite une poêle à frire. Ajoutez de l’huile d’olive et faites frire la caille jusqu’à ce que la peau soit croustillante et bien dorée.
Pour préparer le beurre acidulé, prenez un bol et laissez fondre le beurre. Ajoutez-y du vinaigre et réservez pour plus tard. Le beurre acidulé est prêt. Pour ce qui est des asperges, prenez une mandoline et rasez les asperges grosses et blanches dans la longueur. Mettez de côté. Les asperges fines doivent être coupées. Prenez une casserole remplie d’eau salée. Portez à ébullition. Les 3 types d’asperges devraient être immergées dans l’eau bouillante de 1 à 2 minutes. Prenez ensuite un bol d’eau glacée et laissez-y les asperges un moment. Videz l’eau quand les asperges ont refroidi et mettez les de côté.
Maintenant séparez le jaune du blanc d’œuf en prenant soin de ne pas casser les jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole d’eau frémissante pendant 2 minutes. Prenez une autre casserole et mettez-y le beurre acidulé. Ajoutez les asperges et laissez le beurre enduire les asperges pendant 1 à 2 minutes.
Pour servir, prenez 4 assiettes et répartissez les asperges en parts égales. Placez les cailles dessus et saupoudrez de quelques tranches de fromage aux truffes. Pour la garniture, saupoudrez têtes d’asperges, cerfeuil, cresson, herbes, persil et copeaux d’asperges.