Comme il s’agit d’une recette qui a un énorme succès auprès des épicuriens du monde entier, on est en droit de penser que le Bœuf Wellington s’adresse au cuisinier expérimenté, plutôt qu’au débutant. On ne peut néanmoins pas nier que c’est un repas de la noblesse. C’est peut-être difficile à croire mais le Bœuf Wellington est l’une de ces recettes qui étaient plus populaires il y a une quarantaine d’année qu’aujourd’hui. Malgré tout, le goût extraordinaire qu’il offre au bœuf, en fait un plat capable de satisfaire toutes les envies d’originalité.
Le Bœuf Wellington est du genre à séduire les gourmets. Et en plus, préparer ce plat est beaucoup plus simple qu’on ne le pense. Avec un résultat fantastique, il fait la fierté de n’importe quel cuisinier et peut facilement transformer un simple repas en un souvenir dont vos invités parleront encore pendant des mois.
Recette
Filet de bœuf (piqué de lard et ficelé à température ambiante) 1,5 kg
Champignons finement coupés 300 g
Beurre (doux) 30 g
Foie gras (à température ambiante) 220 g
Pâte feuilletée 450 g
1 blanc d’œuf fouetté
1 jaune d’œuf battu avec une pincée de sel
Sercial Madère 1/2 verre
1 cuillère à café de maranta (conservée dans de l’eau froide)
Bouillon de bœuf
Truffes noires finement coupée 20 g
Cresson pour la garniture
Préparation :
Préchauffez le four à 200°C. Placez le bœuf dans la rôtissoire et faites rôtir pendant environ 30 minutes. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre à viande et faire rôtir le bœuf jusqu’à ce que le thermomètre affiche 50°C. Laissez refroidir la rôtissoire et retirez toute la ficelle et le lard. Séparez le jus de la graisse dans le plat et mettez-le de côté. Prenez une poêle et beurrez-la. Ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore et que le mélange soit sec. Assaisonnez avec sel et poivre à votre goût et laissez refroidir. Répartissez le foie gras uniformément avec le filet. Assurez-vous de couvrir le dessus et les côtés, puis déposez le mélange de champignons sur le foie gras. Déroulez 450 g de pâte feuilletée sur une surface farinée. La pâte devrait être de forme rectangulaire, d’environ 50×30 cm, pour que le rôti puisse être complètement enveloppé. Posez le filet au milieu de pâte et repliez les côtés en appliquant le blanc d’œuf sur les bords, afin de fermer les côtés. Ensuite, mettez le filet dans un plat qui va au four et faites dorer la pâte avec l’œuf. Déroulez la pâte restante et coupez des formes pour décorer. Attendez une à deux heures que le filet refroidisse, puis faites cuire au four à 200°C pendant 30 minutes.
Abaissez la température à 170°C et faites cuire pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et que le thermomètre à viande affiche 55°C. Prenez une casserole et faites bouillir les jus et le Madère jusqu’à ce que le mélange se réduise à un quart du total. Ajoutez les truffes, le poivre et le sel, le bouillon et la maranta. Faites cuire la sauce pendant 5 minutes jusqu’à épaississement mais faites attention de ne pas la faire bouillir. Enlevez le filet du plat et placez-le sur un plateau puis garnissez avec le cresson. Servez avec la sauce.